Sejarah
PT.
Campina Ice Cream Industry adalah salah satu perusahaan es krim terkemuka di
Indonesia yang didirikan pada awal tahun 1970. Adalah keluarga Pranoto yang
mulai merintis pembuatan es krim secara sederhana di garasi rumah mereka di
Surabaya.
Sepuluh
tahun pertama periode 1970 hingga 1980 merupakan masa-masa usaha yang keras
dimana pada saat itu es krim belum sepopuler sekarang ini. Masih tetap di
lokasi yang sama pembuatan es krim mulai menggunakan mesin sederhana yang
khusus didatangkan dari Italia. Seiring laju perkembangan usaha, pada tahun
1985 seluruh kegiatan usaha dipindahkan ke lokasi industri bergengsi di Rungkut
Industrial Estate Surabaya.
Pada
tahun 1994, keluarga Sabana Prawirawidjaja sebagai pemilik PT. Ultrajaya Milk
Industry berpartisipasi dalam kepemilikan saham dan pada tahun ini pula
merupakan awal dari pengembangan usaha ke arah industri modern. Momentum
bersejarah terjadi pada tahun yang sama dengan perubahan nama dari CV. Pranoto
Pancajaya menjadi PT. Campina Ice Cream Industry dan setahun kemudian dilakukan
konsolidasi internal untuk memperkuat jajaran divisi pemasaran dan penjualan
sebagai ujung tombak perusahaan. Sejalan dengan pengembangan usaha yang
terjadi, pada tahun 1998 dilakukan renovasi pabrik dan penambahan mesin-mesin
modern sebagai penunjang kegiatan produksi. Kini perjalanan panjang dengan
serangkaian kendala dan tantangan telah mengantarkan PT. Campina Ice Cream
Industry menjadi salah satu produsen es krim terbesar dan terkemuka di
Indonesia.
Visi misi
Di
tengah suasana perekonomian negara yang masih belum menentu sejak tahun 1997
ditambah perkembangan situasi politik yang kurang menguntungkan, ada hal yang
tetap memberi harapan bahwa memasuki abad 21 dunia industri di Indonesia akan
mengalami perkembangan yang menggembirakan, demikianlah prediksi para ekonom
Indonesia.
Sejak
memasuki awal abad millennium, Direksi PT. Campina Ice Cream Industry telah
menetapkan visi perusahaan ke depan adalah : "Menjadikan PT. Campina Ice
Cream Industry sebagai salah satu produsen es krim dan makanan beku yang
terbaik dan terbesar di Indonesia dengan senantiasa mengutamakan kepuasan para
pelanggan / konsumen, menjunjung tinggi komitmen kepercayaan para pemegang
saham dan para karyawan, serta memegang teguh prinsip usaha yang bersahabat
dengan lingkungan."
Bertitik
tolak dari Visi yang telah ditetapkan, seluruh jajaran staf, karyawan dan
direksi PT. Campina Ice Cream Industry merapatkan barisan mengatur langkah ke
depan dalam mengemban Misi Perusahaan yaitu : "Memiliki kepekaan tinggi
untuk senantiasa berorientasi kepada pasar dan pelanggan, mengoptimalkan
seluruh sumber daya dan asset perusahaan guna memberikan nilai tambah sebagai
wujud pertanggungjawaban kepada para pemilik saham serta menjalankan usaha
dengan memperhatikan lingkungan alam dan masyarakat sekitar."
Komitmen
Produk-produk
es krim dan makanan beku dari PT. Campina Ice Cream Industry yang dinikmati
oleh para konsumen, dihasilkan setelah melampaui serangkaian proses produksi
yang menggunakan bahan baku berkualitas tinggi, dikerjakan oleh para tenaga
kerja terdidik dan telah melalui uji mutu yang ketat agar produk selalu tersaji
dengan baik.
Ditengah
persaingan usaha yang ketat di bidang industri makanan beku serta munculnya
pelaku-pelaku pasar yang baru, menjadikan PT. Campina Ice Cream Industry
khususnya divisi riset dan pengembangan produk senantiasi melakukan inovasi
dengan menciptakan brand-brand baru dan mengeluarkan kemasan baru dengan
visualisasi yang menarik.
Untuk
menjaga hubungan yang harmonis dengan para pelanggan serta mitra usaha, PT.
Campina Ice Cream Industry memiliki agenda kegiatan tahunan baik promosi,
layanan masyarakat serta bekerja sama dengan institusi pemerintah maupun
organisasi masyarakat untuk secara berkala mengadakan kegiatan promosi dan
pertemuan di berbagai daerah di tanah air.
Dukungan
para pelanggan, mitra usaha serta masyarakat pada umumnya menjadikan PT.
Campina Ice Cream Industry sebagai salah satu perusahaan es krim terkemuka yang
hingga kini tetap melakukan konsolidasi secara berkesinambungan agar dapat
menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan pasar dan meningkatkan
kemampuan produksi sesuai permintaan yang terus meningkat.
Es Krim
Es krim
merupakan suatu makanan beku yang tergolong produk susu dengan satu atau lebih
campuran bahan seperti telur, gula, dextrosa, sirup jagung, madu, pewarna,
penyedap rasa, gelatin atau bahan pengental lainnya yang dibuat dengan
pengocokan campuran tersebut sewaktu dibekukan. Komposisi es krim
dapat dilihat pada Tabel II.1.
Tabel III.1 Komposisi Bahan Baku Es Krim
|
Komposisi
|
Jumlah
|
|
Air
|
63 %
|
|
Protein
|
4,6 %
|
|
Lemak
|
11,5 %
|
|
Laktosa
|
5 %
|
|
Sukrosa / dextrosa
|
15 %
|
|
Bahan penstabil
|
0,25 – 0,5 %
|
|
Bahan flavour
|
Seperlunya
|
|
Pewarna
|
0,9 %
|
Sumber: Buckle, K. A. (1987)
v Nilai Gizi
Kandungan zat gizi yang terdapat pada es krim adalah protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
1. Protein
Protein dalam es krim diperoleh dari susu skim. Susu skim
mengandung 34-36% protein. Protein susu mengandung asam amino essensial, yaitu asam amino yang tidak bisa dibentuk
oleh tubuh, sehingga asam amino ini hanya dapat diperoleh bila kita
mengkonsumsinya.
2. Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat dalam es krim terutama diperoleh dari
gula dan laktosa ( karbohidrat dalam susu ), sedangkan gula
yang ditambahkan dari luar selain sukrosa
yaitu glukosa. Di dalam tubuh karbohidrat juga berguna untuk
mendapatkan energi.
3. Lemak
Pada es krim ini lemak yang ditambahkan dari luar adalah lemak
nabati. Lemak nabati tidak mengandung kolesterol.
Fungsi lemak adalah sebagai penghasil energi dan melarutkan vitamin sehingga
dapat diserap oleh tubuh.
4. Vitamin dan Mineral
Vitamin adalah zat – zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam
jumlah yang sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh.
Vitamin dibagi menjadi dua bagian, yang larut dalam air yaitu vitamin B1, B2, B6, B12 dan vitamin C
sedangkan vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K. Hampir
semua jenis vitamin di atas terdapat
dalam es krim.
v Syarat Mutu
Syarat mutu es krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia seperti
pada Tabel III.2.
Tabel III.2 Syarat Mutu Es Krim
|
No
|
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1
|
Keadaan
|
|
|
|
|
1.1 Penampakan
|
-
|
Normal
|
|
|
1.2 Bau
|
-
|
Normal
|
|
|
1.3 Rasa
|
-
|
Normal
|
|
2
|
Lemak
|
%b/b
|
Min 5,0
|
|
3
|
Gula
|
%b/b
|
Min 8,0
|
|
4
|
Protein
|
%b/b
|
Min 2,7
|
|
5
|
Jumlah Padatan Non Lemak
|
%b/b
|
Min 3,4
|
|
6
|
Bahan Tambahan Makanan
|
|
|
|
|
6.1 Pewarna tambahan
|
|
SesuaiSNI 01-0222-1995
|
|
|
6.2 Pemanis buatan
|
|
Negative
|
|
|
6.3 Pemantap dan pengemulsi
|
|
Sesuai SNI 01-0222– 1995
|
|
7
|
Cemaran logam
|
|
|
|
|
7.1 Timbal ( Pb )
|
mg/kg
|
Maks.1,0
|
|
|
7.2 Tembaga ( Cu )
|
mg/kg
|
Maks 20,0
|
|
8
|
Cemaran Arsen
|
mg/kg
|
Maks 0,5
|
|
9
|
Cemaran mikroba
|
|
|
|
|
9.1 Angka Lempeng Total
|
Koloni/g
|
Maks 30000
|
|
|
9.2 MPN Coliform
|
APM/g
|
<3
|
|
|
9.3 Salmonella
|
Koloni/25g
|
Negative
|
|
|
9.4 Listeria spp
|
Koloni/25g
|
Negative
|
Sumber
: SNI 01-3713-1995 ( 1995 )
v Bahan Penyusun Es Krim
Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan
lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut
adalah sebagai berikut:
1.
Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es
krim adalah memberikan rasa creamy
serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar
kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000) lemak sangat
penting dalam memberikan body es krim
yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
2.
Padatan Susu Non Lemak (Susu Skim)
Campbell and
Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari bahan padatan susu
bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa
memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai
nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu
produk es krim yang lembut.
3.
Bahan pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan
es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya
yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang
sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara
termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta
menurunkan titik beku dan berfungsi untuk menjaga kristal es yang terbentuk
tetap kecil (Walstra and James,
1984).
4.
Stabilizer
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari
senyawa dan biasanya stabilizer yang
digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer
akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku
dari es krim (Goff, 2000). Menurut
Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer
ialah:
a. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
b. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
c. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain
gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan
lain-lain (Marshal and Arbuckle,
1996).
5.
Emulsifier
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur
dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri
dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier
yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks
lesitin-protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur,
hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang
karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 1977).
6.
Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk
mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses
atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan
fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan,
diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik
yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling
banyak digunakan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, ice cream dan produk-produk susu. Zat
perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan,
walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau
atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti
rasa (feelings), volume,
body atau kesegaran (freshness) (khususnya pada
makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh
kecepatan penerimaan aroma atau time
factor potentiator (Belitz and Groosch,
1987).
Pengujian
Mutu
Mutu adalah gabungan dari sifat-sifat khas yang terdapat dalam
bahan dan dapat membedakan setiap satuan bahan serta mempunyai pengaruh nyata
dalam penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut.
Sedangkan pengawasan mutu adalah suatu usaha pemeliharaan atau
pencapaian hasil pertanian termasuk hasil olahannya pada taraf tertentu dan
berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima oleh konsumen dengan
harga yang serendah mungkin (Sri Pranggonowati).
Quality control adalah suatu pengawasan dan pengendalian mutu yang
dilakukan pada setiap tahap/stasiun proses pembuatan ice cream mulai dari tahap
bahan baku yang datang dari supplier sampai produk jadi yang siap dikonsumsi.
Tujuan quality control : untuk mengawasi dan mengendalikan proses
pembuatan ice cream sehingga dihasilkan produk jadi yang sesuai dengan standart
mutu atau persyaratan yang telah ditetapkan.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Campina Ice Cream
Industry. Terdiri atas empat bagian, yaitu
1.
Pengawasan mutu raw material (bahan baku & bahan
pengemas),
2.
Pengawasan mutu selama
proses produksi (in line production)
3.
Pengawasan mutu produk akhir
4.
Pengawasan mutu distribusi.
Penanganan Limbah
Penanganan
limbah adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengolah dan menangani sisa-sisa
hasil produksi agar tidak mempengaruhi lingkungan dan tidak membahayakan
kesehatan manusia. Adapun penanganan limbah di PT. Campina Ice Cream Industry
terbagi menjadi dua bagian, yaitu :
1.
Penanganan limbah padat
Penanganan limbah padat ini meliputi penanganan limbah
etiket, limbah karton dan limbah daun-daunan dari lingkungan PT. Campina Ice Cream
Industry. Untuk limbah etiket dan limbah karton ditangani dengan cara
dikumpulkan secara terpisah antara limbah etiket dan limbah karton. Kemudian
kedua limbah tersebut dipress, sehingga menjadi ukuran yang lebih ringkas.
Selanjutnya dijual, sehingga mempunyai nilai ekonomi dan menjadi asset
tersendiri bagi perusahaan. Sedangkan untuk limbah organic, seperti daun-daun
dari halaman perusahaan diolah menjadi kompos.
Penanganan limbah cair tidak dilakukan secara langsung oleh
PT. Campina Ice Cream Industry, melainkan langsung dibuang ke saluran
pembuangan. Untuk selanjutnya diteliti oleh PT. SIER yang merupakan instansi
terkait yang mengelola kawasan Rungkut Industri. Biasanya hasil analisa
dilaporkan dalam jangka waktu sebulan sekali.
